Druhy fazolí: červené, černé, cizrna a jak je používat
Fazole jsou levné, sytě a všestranné jídlo na každý den, jenže v obchodě se v nabídce snadno ztratíte. Červené fazole, černé fazole, cizrna, cannellini, máslové fazole, borlotti, mungo... Které se hodí do chilli a které do polévky? A musí se sušené fazole vždycky namáčet?
V tomto průvodci jsme sepsali nejběžnější druhy fazolí a příbuzných luštěnin, jejich chuť a texturu a nejlepší způsoby použití. Na konci najdete návod, jak sušené fazole namáčet a vařit, a důležitou bezpečnostní radu, na kterou je dobré myslet pokaždé.
Proč jíst fazole?
Fazole patří mezi luštěniny a jsou výborným zdrojem rostlinných bílkovin a vlákniny. Uvařené fazole obsahují obvykle 8 až 9 gramů bílkovin a 6 až 9 gramů vlákniny na sto gramů. Navíc dodají folát, železo, draslík a hořčík. Více se dočtete v článku o potravinách bohatých na bílkoviny.
Fazole jsou také snadný způsob, jak nahradit část masa. Když polovinu mletého masa vyměníte za červené nebo černé fazole, jídlo zůstane syté a chuť známá. Pokud chcete jíst více rostlinné stravy, jsou fazole přirozeným prvním krokem.
Sušené fazole, nebo konzervované?
Konzervované fazole jsou už uvařené, takže je můžete přidat do jídla rovnou. Před použitím je propláchněte na sítu, zbavíte je tak přebytečné soli i chuti nálevu. V běžné plechovce o hmotnosti 400 gramů bývá po scezení zhruba 240 gramů fazolí, což stačí na jídlo pro dva až tři lidi.
Sušené fazole jsou levnější a mívají pevnější texturu, ale vyžadují plánování. Ze sta gramů sušených fazolí získáte po uvaření zhruba 250 až 300 gramů. Proto se vyplatí uvařit větší dávku najednou a část zamrazit po porcích.
Nejběžnější druhy fazolí a jejich využití
Obecně platí, že tmavé a pevné fazole, jako červené a černé, drží tvar i při dlouhém dušení. Světlé a krémové fazole, jako cannellini a máslové, měknou snadněji, a proto se hodí do polévek a pomazánek. Nejrychleji změknou malé druhy. Níže najdete rychlý přehled sedmi běžných luštěnin.
Sedm luštěnin a k čemu se hodí
Červené fazole: pevné a sytě chutnající, klasika do chilli, dušených jídel a kari.
Černé fazole: jemné a lehce nasládlé, drží tvar v tacos, miskách a salátech.
Cizrna: oříšková a pevná, na hummus, do kari a upečená v troubě dokřupava.
Bílé fazole cannellini: krémové a jemné, do polévek, dušených jídel a pomazánek.
Máslové fazole lima: velké a měkké, hodí se do polévek a zapékaných jídel.
Pinto a borlotti: krémové a zemité, do fazolových směsí a italských polévek.
Mungo a adzuki: malé a rychle měknoucí, do kari, polévek a na klíčky.
Jak sušené fazole namáčet a vařit
Fazole nejprve přeberte a odstraňte případné kamínky nebo poškozená zrna. Propláchněte je a namočte do dostatku studené vody přes noc. Vodu z namáčení slijte, fazole propláchněte a vařte je v dostatku čerstvé vody. Vždy se řiďte také pokyny na obalu a místními doporučeními.
Doba vaření závisí na druhu a stáří fazolí. Namočené černé a červené fazole změknou obvykle za 60 až 90 minut, cizrna za 90 až 120 minut a malé mungo fazole už zhruba za půl hodiny. Čočku namáčet vůbec nemusíte. Starší fazole mohou potřebovat déle, proto vždy ochutnejte: uvařená fazole je uvnitř krémová, ne moučnatá. Sůl můžete přidat do vody, ale kyselé suroviny, jako rajčata nebo ocet, přidávejte až na konci, protože zpomalují měknutí.
Důležitá bezpečnostní rada: fazole pořádně provařte
Mnoho fazolí, zejména červené, přirozeně obsahuje lektin, který může způsobit prudké zažívací potíže, pokud fazole jíte syrové nebo nedostatečně tepelně upravené. Lektin se ničí důkladným vařením: po namočení fazole nejméně 10 minut prudce vařte a pak je dovařte do úplné měkkosti, celkem obvykle alespoň půl hodiny. Pouhé zahřátí na zhruba 80 stupňů může toxicitu dokonce zvýšit.
Proto se nevyplatí vařit syrové sušené fazole pomalu na nízkou teplotu. Pokud používáte pomalý hrnec, nejprve namočené fazole důkladně provařte v hrnci na sporáku a teprve pak je přidejte. Více tipů najdete v článku o používání pomalého hrnce. Konzervované fazole jsou už tepelně upravené, takže u nich tato starost odpadá.
A co čerstvé zelené fazolky?
Zelené fazolky se jedí i s luskem a také je dobré je před jídlem vždy tepelně upravit. Čerstvé fazolky skladujte v lednici v sáčku, ideálně odděleně od rajčat a banánů, které urychlují jejich kažení.
Jídla z fazolí na každý den
Nejsnáze začnete u známých jídel: chilli, tacos, kari a polévky jsou dobrým prvním pokusem. Vyzkoušejte například krémové kari s fazolemi cannellini nebo perskou fazolovou polévku. Další nápady najdete v našich receptech z cizrny.
Jakmile znáte pár druhů fazolí, můžete je snadno střídat v rámci jednoho receptu. Černé fazole se hodí do většiny jídel, kde se používají červené, a cannellini můžete nahradit máslovými fazolemi. Fazole tak přinesou do všedních dnů pestrost i bez nových receptů.
Jídla z luštěnin bez namáčení
V Yummy boxu najdete chilli, kari i fazolové polévky, všechny suroviny jsou už odměřené a recepty srozumitelné. Snadné rostlinné bílkoviny pro všední večery.
