Co je umami? Jak pátá základní chuť prohloubí domácí vaření
Ochutnali jste někdy pořádně produšenou rajčatovou omáčku, zralý parmazán nebo misku miso polévky a přemýšleli, odkud se ta hluboká a plná chuť bere? Odpovědí je často umami. Je to pátá základní chuť vedle sladké, slané, kyselé a hořké a jeden z hlavních důvodů, proč některá jídla působí obzvlášť uspokojivě.
V tomto článku vysvětlíme, co je umami, ve kterých surovinách ho najdete nejvíc a jak s jeho pomocí udělat běžné každodenní jídlo chutnějším bez speciálního vybavení nebo složitých technik.
Odkud se umami vzalo?
Umami jako první popsal japonský profesor chemie Kikunae Ikeda v roce 1908. Zkoumal vývar dashi uvařený z mořské řasy kombu a všiml si, že jeho chuť nelze vysvětlit čtyřmi známými základními chutěmi. Z vývaru izoloval glutamát, jednu z nejběžnějších aminokyselin v potravinách, a chuť pojmenoval umami. Slovo vzniklo z japonských výrazů umai, lahodný, a mi, chuť.
Později vědci objevili další dvě látky, které umami vytvářejí: inosinát ze sušené ryby bonito v roce 1913 a guanylát z hub shiitake v roce 1957. Dnes je umami uznávané jako samostatná základní chuť, pro kterou má jazyk vlastní chuťové receptory.
Jak umami chutná?
Umami se těžko popisuje, protože ho málokdy ochutnáme samotné. Často se o něm mluví jako o masové, vývarové nebo plné chuti. Umami vyplní ústa, dlouho doznívá a sbíhají se po něm sliny. Neposouvá jídlo určitým směrem jako sůl nebo cukr, spíš propojuje ostatní chutě a dělá jídlo celistvějším.
Ve kterých surovinách je umami?
Umami se přirozeně vyskytuje v mnoha surovinách bohatých na bílkoviny, jako je maso, ryby, mořské plody, vejce a tofu. Ze zeleniny jsou nejznámější rajčata, houby, chřest a mořské řasy. Glutamát vázaný v bílkovině je bez chuti, takže chuť zesílí teprve tehdy, když se bílkovina rozloží na volné aminokyseliny.
Proto zrání, sušení a fermentace umami posilují. Zralé sýry jako parmazán, sušená šunka, sušená rajčata, sušené houby, sójová omáčka, miso i rybí omáčka jsou všechno koncentráty umami. I zralé rajče chutná plněji než nezralé. Chuť se nejlépe zachová, když rajčata dozrávají při pokojové teplotě; další tipy najdete v článku Jak nejlépe skladovat rajčata.
Jak přidat umami do každodenního vaření
Rajčatový protlak krátce osmahněte na oleji, než přidáte tekutinu. Chuť zhoustne a zjemní se.
Do polévky nebo omáčky vložte kůrku z parmazánu a před podáváním ji vyndejte.
Namočte sušené houby a použijte i vodu z namáčení. Je v ní rozpuštěná spousta chuti.
Vmíchejte lžíci miso pasty nebo sójové omáčky do polévky, omáčky či marinády.
Maso a houby pořádně opečte na rozpálené pánvi. Opečený povrch dodá jídlu hloubku.
Na pánvi rozpusťte pár filetů ančoviček nebo kapku rybí omáčky. Rybí chuť zmizí, plnost zůstane.
Spojte dva zdroje umami, například rajčata a maso nebo houby a sýr. Dohromady chutnají výrazněji.
Tajemství umami: dva zdroje jsou víc než jeden
Nejzajímavější vlastností umami je synergie. Když se surovina s glutamátem spojí se surovinou obsahující inosinát nebo guanylát, chuť zesílí mnohem víc, než by odpovídalo prostému součtu. Právě na tom stojí japonský vývar dashi: řasa kombu dodává glutamát a vločky z ryby bonito inosinát.
Stejný princip se nenápadně uplatňuje v mnoha známých jídlech. Rajčatová omáčka s mletým masem, těstoviny s parmazánem a houbami nebo kuřecí polévka se sušenými houbami jsou příklady dvojice zdrojů umami. Jednoduchým příkladem z každodenního vaření je hovězí s brokolicí a vaječnými nudlemi v miso omáčce, kde se miso a sója potkávají s opečeným masem.
Umami ve vegetariánské kuchyni
Umami se hodí hlavně tehdy, když omezujete maso. Vegetariánské jídlo může působit plochě, pokud mu chybí hloubka, kterou obvykle dodá maso. Houby, miso, sójová omáčka, rajčatový protlak, pečená zelenina a mořské řasy tuto mezeru snadno zaplní. Inspiraci najdete v kategorii Recepty na houby a žampiony a další tipy, jak omezit maso, v článku Víc rostlinné stravy po malých krůčcích.
Umami a sůl
Mnoho zdrojů umami, například sójová omáčka, miso, rybí omáčka a parmazán, je zároveň slaných. Jídlo proto ochutnejte dřív, než přisolíte. Plná chuť umami může pomoci, aby jídlo chutnalo dochuceně i s menším množstvím soli. Světová zdravotnická organizace WHO doporučuje dospělým méně než 5 gramů soli denně.
Stejný glutamát, jaký je v rajčatech a sýru, se prodává i jako ochucovadlo pod názvem glutamát sodný (E 621). Při domácím vaření ho nepotřebujete, protože přirozené zdroje umami dodají jídlu i vůni a barvu.
Mějte zdroje umami po ruce
Když máte ve spíži sójovou omáčku, rajčatový protlak, sušené houby a kousek parmazánu, plnější chuť je vždy blízko. Otevřené miso a rajčatový protlak vydrží nejlépe v lednici, sušené houby a koření v suchu a temnu. Podívejte se také na tipy v článku Skladování koření a jeho trvanlivost.
Plné chutě bez hádání
V receptech od Yummy jsou miso, sója, parmazán i houby odměřené ve správném množství. Vy vaříte, chutě už jsou vyladěné.
