Jedlá soda, nebo prášek do pečiva: jaký je rozdíl a jak je nahradit
Jedlá soda a prášek do pečiva vypadají v sáčku skoro stejně a obojí pomáhá těstu nakynout. Přesto to není totéž a jedno nelze nahradit druhým ve stejném množství. Špatná volba nebo špatné množství se rychle projeví: koláč zůstane placatý, lívance chutnají po mýdle nebo povrch muffinu podivně ztmavne.
V tomto průvodci vysvětlíme, jaký je rozdíl mezi jedlou sodou a práškem do pečiva, kdy použít kterou, jak jednu nahradit druhou a jak otestovat, zda je zapomenutý sáček ze spíže ještě použitelný.
Krátká odpověď: jaký je rozdíl?
Jedlá soda je čistý hydrogenuhličitan sodný. Je to zásaditá látka, která uvolňuje oxid uhličitý teprve tehdy, když se setká s kyselou složkou a tekutinou. Prášek do pečiva je naopak hotová směs, která obsahuje jedlou sodu, kyselou sůl a trochu škrobu na vázání vlhkosti. Prášek do pečiva si tedy kyselinu nese s sebou, soda ne.
Z toho plyne praktické pravidlo: jedlá soda patří do těst, ve kterých už je něco kyselého, a prášek do pečiva do těst, kde kyselina chybí. Soda je navíc mnohem silnější, takže jí stačí malé množství. Podle mezinárodních pekařských příruček kypří soda zhruba třikrát až čtyřikrát účinněji než prášek do pečiva.
Kdy použít jedlou sodu?
Jedlá soda se hodí do těst s kysaným mléčným výrobkem nebo jinou kyselou složkou, například s podmáslím, jogurtem, zakysanou smetanou, tvarohem, citronovou šťávou, medem nebo kakaem. Soda a kyselina spolu reagují hned, jak se těsto navlhčí, takže těsto kypřené sodou je dobré péct rychle. Pokud těsto dlouho stojí, bublinky stihnou uniknout ještě před troubou.
Soda ovlivňuje také chuť a barvu. Neutralizuje kyselou chuť a pomáhá pečivu zhnědnout, proto se používá třeba v perníku a tmavých koláčích. Příliš mnoho sody ale zanechá hořkou, mýdlovou nebo kovovou pachuť a může těsto zbarvit do žluta nebo dotmava.
Kdy použít prášek do pečiva?
Prášek do pečiva je snadná volba, když v těstě není nic kyselého, například v klasické bábovce, muffinech a rychlém pečivu, jako je banánový chlebíček. Většina prášků z obchodu reaguje ve dvou fázích: část plynu se uvolní, když se těsto navlhčí, a většina až v teple trouby. Proto těsto s práškem do pečiva snese krátké čekání lépe než těsto se sodou.
Stejná logika platí i u slaných jídel z těstíčka. Když připravujete třeba křupavé cuketové placičky s balkánským sýrem nebo japonskou palačinku okonomiyaki z kapusty se slaninou, držte se receptu přesně: příliš mnoho kypřidla udělá těstíčko nadýchané, ale křehké, a na pánvi se snadno rozpadne. Některé recepty obsahují sodu i prášek do pečiva. Soda pak neutralizuje kyselou složku a prášek se postará o zbytek kypření.
Soda a prášek do pečiva: rychlý tahák
Jedlá soda potřebuje v těstě kyselou složku, třeba jogurt, podmáslí nebo citronovou šťávu. Prášek do pečiva už kyselinu obsahuje.
Sody je potřeba mnohem méně než prášku do pečiva, proto je nikdy nezaměňujte ve stejném množství.
Jednu lžičku sody můžete nahradit zhruba 2 až 3 lžičkami prášku do pečiva.
Těsto kypřené sodou začne reagovat hned po navlhčení, proto ho pečte co nejdříve.
Odměřujte zarovnanou odměrkou: lžička má 5 ml a vrchovatá lžička může přidat až o polovinu víc.
Test: prášek do pečiva šumí v horké vodě, jedlá soda šumí po přidání octa.
Obojí skladujte dobře uzavřené na suchém místě, protože vlhkost snižuje kypřicí sílu.
Lze jedlou sodu nahradit práškem do pečiva?
Ano a je to jednodušší směr. Protože prášek do pečiva už sodu obsahuje, můžete jednu lžičku jedlé sody nahradit zhruba 2 až 3 lžičkami prášku do pečiva. Některé návody doporučují dvojnásobek, jiné trojnásobek. Pokud je v těstě hodně kyselé složky, začněte menším množstvím. Výsledek může chutnat o něco kyseleji a méně zhnědnout, ale koláč nakyne.
Opačná záměna je složitější. Prášek do pečiva lze nahradit jedlou sodou jen tehdy, když je v těstě dostatek kyselé složky, a i pak stačí jen zlomek: jedné lžičce prášku do pečiva odpovídá zhruba čtvrt lžičky sody. Bez kyseliny zanechá soda v těstě hořkou chuť a pořádně ho nenakypří.
Malá množství se vyplatí odměřit přesně. Lžička má 5 mililitrů a zarovnaná odměrka dá mnohem spolehlivější výsledek než vrchovatá polévková lžíce. Více se dozvíte v článku o tom, jak na převod kuchyňských měr na gramy.
Další kypřidla
Kypření zajišťuje také droždí a vzduch. Vyšlehaná vejce udělají koláč nadýchaný bez jakéhokoli kypřidla, jako u klasického piškotu. Nejlepší pěnu získáte z čerstvých vajec, takže se podívejte i na tipy na kontrolu čerstvosti vajec. Ve starších receptech občas najdete také amonium neboli hydrogenuhličitan amonný. Hodí se do tenkého a křehkého pečiva, ze kterého pach čpavku při pečení vyprchá, ale ne do vysokých koláčů.
Jak otestovat, že kypřidlo ještě funguje
Kypřidla časem a vlivem vlhkosti ztrácejí sílu. Prášek do pečiva otestujete tak, že půl lžičky vmícháte do horké vody. Pokud směs hned čile šumí, prášek je v pořádku. Jedlou sodu otestujete tak, že čtvrt lžičky sody přidáte do malého množství octa nebo citronové šťávy. Silné šumění znamená, že soda funguje. Pokud vznikne jen pár bublinek, je čas koupit nové balení.
Jedlá soda při vaření
Soda se používá i při vaření, nejen při pečení. Špetka sody ve vodě na namáčení nebo vaření sušené cizrny či fazolí je změkčí rychleji. Trocha sody k smažené cibuli urychlí zhnědnutí, ale cibule zároveň změkne. V obou případech stačí malé množství, protože příliš mnoho sody je v chuti znát.
Skladování
Jedlou sodu i prášek do pečiva skladujte v dobře uzavřené nádobě v suché a chladné skříňce, daleko od sporáku a páry z myčky. Vlhkost spustí reakci už v obalu a sníží kypřicí sílu. Na balení si napište datum otevření, abyste ho před dalším pečením nezapomněli otestovat. Inspiraci pak najdete v našich receptech.
Jídla na všední dny už naplánovaná
Yummy box vám doveze všechny suroviny ve správném množství a jasné recepty krok za krokem, takže méně času strávíte vážením a více jídlem.
