Hnědé máslo: jak ho připravit a 7 způsobů, jak ho použít
Hnědé máslo je jeden z nejjednodušších způsobů, jak z obyčejného jídla udělat něco výjimečného. Když máslo zahříváte na pánvi o chvíli déle, než je potřeba k rozpuštění, mléčné bílkoviny zhnědnou a máslo získá teplou oříškovou chuť. Ve francouzské kuchyni se mu říká beurre noisette, tedy lískooříškové máslo.
V tomto návodu vysvětlíme, co se s máslem při hnědnutí děje, jak ho úspěšně připravit, jak poznat, že je hotové, a jak ho použít při vaření i pečení. Na závěr projdeme skladování a nejčastější chyby.
Co se s máslem při hnědnutí děje?
Máslo je převážně tuk, ale obsahuje také vodu a malé množství mléčné sušiny. Podle pravidel EU obsahuje máslo nejméně 80 procent mléčného tuku a nejvýše 16 procent vody. Když se máslo zahřívá, nejdříve se odpaří voda, a proto máslo bublá a praská. Teprve když se voda odpaří, může teplota tuku stoupnout natolik, že mléčné bílkoviny a mléčný cukr začnou na dně pánve hnědnout.
Při hnědnutí vznikají stejné opražené a karamelové chutě jako při opékání chleba nebo smažení masa. Proto i malé množství hnědého másla chutná výrazně víc než obyčejné rozpuštěné máslo.
Jak připravit hnědé máslo
Vyberte rendlík nebo pánev se světlým dnem, abyste viděli, jak se mění barva másla. Na tmavém dně se hnědá barva špatně rozeznává a máslo se snadno nepozorovaně připálí. Nakrájejte máslo na stejně velké kousky, aby se rozpouštělo rovnoměrně.
Rozpusťte máslo na středním plameni a míchejte stěrkou. Nejprve se máslo rozpustí, potom začne bublat, jak se odpařuje voda. V této fázi může máslo prskat, proto držte odstup. Když bublání utichne, na povrchu se objeví pěna a na dně se začnou tvořit malé hnědé částečky. Neustále stírejte dno i okraje, aby částečky hnědly rovnoměrně a nepřichytily se.
Jakmile máslo voní po oříšcích a částečky mají barvu lískových oříšků, hned pánev stáhněte z plotny a máslo přelijte do studené misky. Horká pánev ještě chvíli hřeje a během několika sekund se může zlatohnědé máslo změnit v černé. Dvě stě gramů másla obvykle zhnědne za pět až deset minut podle typu plotny.
Jak poznat, že je máslo hotové?
Hotové hnědé máslo má zlatohnědou barvu a na dně jsou oříškově hnědé částečky. Voní teple a oříškově. Částečky určitě použijte, protože je v nich většina chuti. Pokud jsou částečky černé a máslo voní hořce nebo kouřově, je připálené. Pak je lepší začít znovu, protože připálená chuť nezmizí.
7 způsobů, jak použít hnědé máslo
Jako omáčka k rybě: hnědé máslo, citronová šťáva a kapary na opečenou rybu.
S gnocchi a těstovinami: šalvějové lístky dokřupava na másle a navrch parmazán.
Na dýňovou polévku: lžíce hnědého másla a opražená semínka.
Na pečenou zeleninu: brokolice, mrkev a kořenová zelenina dostanou oříškovou chuť.
Do bramborové kaše: část másla zhnědlá dodá kaši hloubku.
Do pečiva: sušenky, muffiny a buchty získají karamelový tón.
Na kaši nebo popcorn: malé množství stačí na celou porci.
Hnědé máslo k rybě
Ryba a hnědé máslo jsou klasická dvojice. Opečte rybu, přendejte ji na talíř a na stejné pánvi nechte zhnědnout máslo. Nakonec přidejte citronovou šťávu a kapary a omáčku přelijte přes rybu. Na stejném principu stojí i treska v citronovo-kaparové omáčce se šťouchanými bramborami. Aby ryba zůstala šťavnatá, podívejte se na správné teploty v našem průvodci o vnitřní teplotě bílé ryby.
S těstovinami, gnocchi a dýní
Hnědé máslo se šalvějí je známá kombinace italské kuchyně. Přidejte šalvějové lístky do másla, když začne pěnit, a lístky zkřupnou ve stejné chvíli, kdy máslo zhnědne. Vmíchejte uvařené gnocchi nebo těstoviny a nastrouhejte navrch parmazán. Na všední večer se hodí třeba gnocchi v parmazánové omáčce se špenátem, které můžete dochutit lžící hnědého másla.
Na podzim hnědé máslo zvýrazní sladkost dýně. Pokapejte jím pečenou máslovou dýni nebo dýňovou polévku. Další nápady najdete v našem průvodci o druzích dýní.
Hnědé máslo při pečení
Při pečení dodá hnědé máslo sušenkám, muffinům a buchtám karamelovou chuť. Pamatujte ale, že se při hnědnutí z másla odpaří voda a jeho hmotnost klesne zhruba o 15 procent nebo o něco víc. Pokud potřebujete sto gramů hnědého másla, začněte asi se 120 gramy másla. Když nahrazujete obyčejné máslo hnědým v receptu, který na to není stavěný, přidejte do těsta asi lžíci vody nebo mléka na každých sto gramů másla.
Pokud recept vyžaduje změklé máslo, hnědé máslo nejdřív vychlaďte v lednici a pak ho nechte změknout při pokojové teplotě. Horké hnědé máslo rozpustí cukr a těsto bude řídké. O chemii pečení a kypřicích prostředcích píšeme více v článku jedlá soda, nebo prášek do pečiva.
Jak dlouho hnědé máslo vydrží?
Hnědé máslo můžete připravit předem. Vychladlé máslo i s částečkami přelijte do dobře uzavíratelné sklenice a uložte do lednice. Vydrží asi dva týdny a ztuhlé máslo se snadno nabírá lžící. V mrazáku vydrží déle. Když ho potřebujete, rozpusťte potřebné množství na mírném ohni.
Nejčastější chyby
Nejčastější chybou je příliš vysoká teplota. Máslo pak zhnědne rychle, ale částečky se spálí dřív, než se chuť stihne rozvinout. Další běžnou chybou je nechat máslo na pánvi, když už je hotové. Máslo vždy hned přelijte do jiné nádoby. Nerovnoměrný výsledek způsobí i tmavá pánev, příliš velké množství másla a nemíchání.
Hnědé máslo je jednoduchá technika, která se hodí téměř ke všemu, čemu prospěje oříšková a plná chuť. Pokud chcete vyzkoušet i další jednoduché omáčky do všedních dnů, projděte si naše recepty na omáčky.
Oříškové máslo a hotové recepty
Yummy box vám doveze odměřené suroviny a srozumitelné recepty, se kterými vyzkoušíte nové techniky, třeba hnědé máslo, i v obyčejný všední večer.
