Doba přípravy a vnitřní teplota entrecôte – jak trefit propečení

Entrecôte neboli vysoký roštěnec je mramorovaný kus hovězího, a právě proto je lepší propečení ověřit teploměrem než minutami. Dobu přípravy ovlivňuje tloušťka steaku, počáteční teplota masa i výkon pánve nebo trouby.

Proč vnitřní teplota řekne víc než čas

Vpíchněte sondu do nejsilnější části steaku. Vyhněte se tukovému okraji, kosti i dnu pánve, aby údaj odpovídal samotnému masu. Čas je dobré vodítko, ale dva podobné steaky se mohou propékat různě rychle.

Sundejte maso z tepla o něco dříve, než chcete dosáhnout cílové hodnoty, a nechte ho lehce přikryté odpočinout. Teplota může během odpočinku ještě stoupnout a šťáva se před krájením ustálí.

Orientační teploty podle propečení

Níže uvedené hodnoty jsou běžně používané orientační teploty pro hovězí steaky. Berte je jako výchozí bod a upravte podle chuti: medium rare nechá entrecôte červený střed, zatímco zcela propečený steak snadno ztrácí šťavnatost.

Rare: přibližně 50–52 °C

Medium rare: přibližně 54–56 °C

Medium: přibližně 60–62 °C

Propečený (well done): 70 °C a více

Z pánve do trouby, když je steak silný

Tenký entrecôte se obvykle dodělá přímo na pánvi. U silného steaku nebo celého kusu nejdřív zatáhněte povrch na rozpálené pánvi a maso pak přesuňte do mírně vyhřáté trouby, kde teplo prostupuje ke středu rovnoměrněji. Před odpočinkem zkontrolujte teploměr.

Mramorování a tukový okraj

Mramorovaný tuk v entrecôte se během přípravy rozpouští a nese chuť. Tukový okraj můžete opéct zvlášť tak, že steak na chvíli postavíte bokem na pánev. Pamatujte, že měření blízko tuku může ukazovat vyšší hodnotu, než jaká je ve skutečnosti v mase.

Co podávat k entrecôte

Pečené brambory, sezónní zelenina a svěží omáčka jsou klasika. Pokud si chcete přípravu vyzkoušet podle hotového receptu, zkuste třeba hovězí steaky s pečenou zeleninou – stejná technika měření a odpočinku funguje i u entrecôte.